К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежее и квашеные, солёные и варёные овощи, рыбу рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог.
Что значит холодные закуски?
Холодные закуски — это отдельные или предваряющие блюда, которые подаются без предварительного разогрева.
Холодные закуски призваны возбуждать аппетит и подготавливать организм к основным блюдам.
Они могут быть представлены в различных формах, включая салаты, нарезки и другие легкие блюда.
Холодные закуски часто подаются с аперитивами, чтобы создать приятную и расслабляющую атмосферу.
В чем подают холодные закуски?
Холодные закуски элегантно подаются на закусочных тарелках.
Специальные закусочные приборы, включающие нож и вилку, позволяют удобно наслаждаться холодными деликатесами.
- Не допускается размещение салатников и лотков с холодными блюдами на закусочной тарелке.
- Запрещено устанавливать такие блюда на место закусочной тарелки.
Каким образом классифицируются холодные блюда и закуски?
В профессиональной классификации холодные блюда и закуски делятся на следующие группы:
- Бутерброды — закуски, состоящие из ломтика хлеба и различных продуктов, уложенных на него;
- Салаты и винегреты — блюда, состоящие из нарезанных и перемешанных различных продуктов (овощей, фруктов, мяса, рыбы и т.д.), заправленных соусами (майонез, сметана, растительное масло и т.д.);
- Блюда и закуски из овощей и грибов — блюда, приготовленные из сырых, вареных, маринованных или квашеных овощей и грибов. Могут быть представлены в виде салатов, винегретов, запеканок или рагу;
- Блюда из рыбы и морепродуктов — закуски, изготовленные из рыбы, морепродуктов, икры и т.д. Могут быть представлены в виде салатов, заливного, холодного копчения или маринования;
- Блюда из мяса, птицы и мясопродуктов — блюда, приготовленные из мяса, птицы или мясопродуктов (колбасы, ветчины, сосисок и т.д.). Могут быть представлены в виде салатов, паштетов, холодного копчения или маринования;
- Блюда из яиц — закуски, приготовленные из яиц. Могут быть представлены в виде салатов, фаршированных яиц или омлетов.
Что является закуской?
В русской национальной кухне до середины XVIII века понятие закуски трактовалось как утренний приём пищи (завтрак).
До появления печи в русской кухне, пищу готовили на открытом огне, что было затруднительно делать по утрам. Поэтому в качестве завтрака использовали остатки ужина, не разогревая их.
С развитием национальной кулинарии, понятие «закуска» приобрело более расширенное значение. В XVIII веке закуской стали называть все холодные блюда и продукты, такие как:
- Копчения
- Соления
- Квашения
- Рулеты
Таким образом, закуска изначально обозначала утренний приём пищи, а затем стала термином, охватывающим широкий спектр холодных блюд в русской кухне.
Что относится к холодным блюдам?
Милые ценители кулинарии! Холодные блюда и закуски — это десерты для истинно прохладной подачи:
- Бутерброды: нежные хлебные полотна с накрашенными соусами и накрытые вкусными одеялами из сыра, колбас и овощей
- Салаты — короли овощного мира в легких союзах с майонезом, маслом и уксусом
Какую посуду используют для подачи холодных блюд?
Закусочные тарелки Подразделяются на большую закусочную (диаметром 26-31 см) и мелкую (20 см). Первую используют для подачи как холодных, так и горячих закусок. Например, холодные блюда из мяса, горячие десерты с соусами. Мелкая предназначена исключительно для холодных закусок.
В чем подают закуски?
Горячие закуски подают в посуде, в которой они были приготовлены.
- Посуду с горячей закуской рекомендуется ставить на пирожковую или закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
- Закуски, подаваемые в кокотницах, едят с помощью чайной ложки.
- Закуски в кокильницах и на порционных сковородах едят закусочной вилкой.
Холодные закуски подают на тарелках, блюдах, в салатниках, на закусочных лотках, вазах и т.д.
Подача закусок должна сопровождаться необходимыми приборами, специями, приправами, соусами. При подаче горячих закусок в посуде, в которой они готовились, следует использовать подогреватели, чтобы закуски сохранили свою температуру.
Где должен располагаться холодный цех?
Холодный цех: идеальное расположение
- Рядом с обеденным залом для подачи свежих блюд
- В непосредственной близости от кухни для удобной транспортировки сырья
- Высота потолков не менее 3 метров для комфортной работы и соблюдения санитарных норм
Какие требования предъявляются к холодному цеху?
Холодные цеха – хранилища скоропортящихся продуктов, а значит, требуют особых условий.
Согласно санитарным нормам, обязательны:
- Горячая и холодная вода
- Канализация
- Системы мойки тары
- Отопление
- Кондиционирование
- Вентиляция
Также важно расстояние до жилых домов (не менее 50 метров для цехов с производительностью до 5 тонн в сутки).
Что относится к холодным сладким блюдам?
Холодные сладкие блюда делятся на желированные и нежелированные.
- Желированные: Кисели, кремы, желе, муссы, самбуки
- Нежелированные: Компоты, фрукты в сиропах, взбитые сливки с бисквитами или каштанами
Какие раздельные рабочие места организуются в больших холодных цехах?
На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
Какие блюда готовят в холодном цеху?
В холодном цехе осуществляется подготовка таких блюд, как салаты, бутерброды, закуски, заливные и другие блюда, которые подаются при температуре около 14°С. Также здесь происходит предварительная обработка сырых продуктов, их нарезка и хранение.