Sous Vide: Техника для Идеального Стейка
Техника Sous Vide (от франц. «под вакуумом») заключается в вакуумной герметизации продуктов в специальный пластиковый пакет и их последующем приготовлении в точно контролируемой водяной бане. Этот метод позволяет:
- Добиться равномерного приготовления от края до края, устраняя холодные или пережаренные участки.
- Предотвратить пересушивание, сохраняя естественные соки и нежность мяса.
- Контролировать температуру с точностью до градуса, что обеспечивает идеальную степень прожарки.
Вот как готовят стейк су-вид в ресторанах:
- Стейк приправляется и запечатывается в вакуумный пакет.
- Пакет помещается в водяную баню, где температура поддерживается на конкретном уровне в течение нескольких часов. Это позволяет мясу равномерно прогреться.
- После достижения желаемой температуры стейк вынимают из пакета и обжаривают на гриле или сковороде для получения корочки.
Техника су-вид позволяет добиться исключительной нежности, сочности и насыщенности вкуса, что делает ее любимым методом для приготовления стейков в высококлассных ресторанах.
Лучше обжаривать до или после су-вид?
pПри создании изысканного блюда на кухне основная задача заключается в достижении максимального выявления аромата и последующем закреплении его в продукте. Именно по этой причине в профессиональной кулинарии обжаривание мяса производится до метода приготовления су-вид. pПроцесс обжаривания активизирует реакцию Майяра, которая усиливает вкус, образуя золотистую корочку на поверхности мяса. В процессе су-вид этот вкус достигает центра стейка, делая его более насыщенным и равномерным. pКульминационным этапом является охлаждение мяса. Во время данного процесса вкус, полученный при обжаривании и су-вид, концентрируется и закрепляется в мясе, обеспечивая его длительное сохранение. ulВ итоге, следование приведенной последовательности действий позволяет добиться следующих преимуществ: li1. Максимальное раскрытие аромата благодаря реакции Майяра при обжаривании. li2. Равномерное распределение вкуса по всему стейку при су-вид. li3. Долговременное сохранение вкуса при охлаждении.
Можно ли поджарить стейк на гриле после су-вид?
Для идеального обжаривания стейка су-вид покройте его полотнами, удаляя излишнюю влагу.
Нужен ли стейк отдых после су-вид?
После окончания приготовления на су-вид, для стейка рекомендуется провести дополнительный этап с целью повышения его органолептических свойств:
- Обжарка: Разогрейте сковороду до высокой температуры и быстро обжарьте стейк, чтобы он приобрел легкую корочку и внутренняя температура поднялась на несколько градусов.
- Полив: Сок и жир, образовавшиеся во время су-вид, вылейте на обжаренный стейк. Это поможет сохранить его сочность и придаст дополнительный аромат.
Обратите внимание, что указанный этап можно выполнить сразу после приготовления или через некоторое время, если стейк необходимо оставить в су-вид до момента подачи.
Можно ли поджарить стейк, а затем су-вид?
Идеальный стейк: создайте аромат на сковороде, запечатайте его обжаркой, а затем варите су-вид. Это усиливает вкус, проникая в его сердцевину. Наконец, охладите мясо, сохраняя его сочность.
Как называется толстый край говядины?
Отличите толстый край (корейку), тонкий край, голяшку (оссобуко) и покромку:
- Толстый край (корейка): спинные мышцы у ребер
- Тонкий край: длиннейшая мышца вдоль позвоночника
- Голяшка (оссобуко): верхний участок говяжьего окорока
- Покромка: мышца между средней частью ребер
Как называются куски мяса говядины?
Искусство разделки говядины — это высокоточная техника, которая требует безупречных знаний. Здесь представлены основные категории говядины:
- Вырезка и филе: нежнейшая часть говядины, используемая для первоклассных стейков и жареного;
- Тазобедренные и бедренные части: включают стейки Рибай, Стриплойн и Вырезку из говяжьей вырезки, характеризуются насыщенным вкусом и мраморностью;
- Лопатка и спинная часть: блочные куски, которые хорошо подходят для ростбифов, стейков из лопатки и тушеного мяса.
Как называются части туши?
Основные части говядины на схеме:Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.Лопаточный отруб. … Грудинка. … Голяшка. … Толстый и тонкий край. … Покромка. … Кострец. … Пашина.
Как называются разные части говядины?
Анатомия говядины
Говядина делится на различные отрубы, каждый из которых имеет свои уникальные кулинарные характеристики:
- Шея: Это жилистая часть, которая хорошо подходит для медленного приготовления, например, тушения или варки.
- Ребра: Популярный выбор для жарки, гриля или тушения. Ребра делятся на короткие и длинные.
- Грудинка: Отличается высоким содержанием жира, что придает бульону насыщенный вкус.
- Лопатка: Подходит для запекания, тушения или жарки в виде стейков. Лопатка менее нежная, чем другие отрубы.
- Вырезка: Самый нежный и дорогой отруб говядины. Используется для филе-миньона, стейков и ростов.
- Корейка: Универсальный отруб, который хорошо подходит для жарки, гриля или тушения. Корейка делится на несколько суб-отрубов, включая рибай и стриплойн.
- Тонкий край: Достаточно нежный отруб, который можно жарить, тушить или запекать. Тонкий край также делится на несколько других отрубов.
- Голяшка и хвост: Эти отрубы содержат большое количество соединительной ткани, которая при длительном приготовлении превращается в желатин. Голяшка и хвост подходят для супов, рагу и тушеных блюд.
Помимо основных отрубов, существует также ряд других, менее известных частей говядины, каждая из которых имеет свое особое применение. Например, щеки говяжьи хорошо подходят для медленного тушения, а сухожилия можно использовать для приготовления бульона.
Понимание различных отрубов говядины поможет вам выбрать правильный кусок для вашего конкретного рецепта и насладиться всеми кулинарными возможностями, которые предлагает это универсальное мясо.